Na úvod si přiznejme, že srovnávání není snadné, při pěstování zeleniny totiž existuje řada proměnných

Zkoumat a porovnávat zeleninu, a vůbec všechny zemědělské plodiny, není tak snadné, jako třeba vyrábět a porovnávat sušenky TUC nebo Oreo. Přístroje lze naprogramovat a řadu let můžete vyrábět sušenky, které budou mít pořád stejnou chuť, velikost, barvu i složení.

V případě zemědělských plodin hraje ale roli spousta proměnných, a řadu z nich nemůžete ovlivnit. Je to například kvalita půdy, lokalita, teplota, vlhkost, množství srážek, konkrétní odrůda (dočetla jsem se, že existuje 1 500 odrůd rajčat), zda pěstujete plodiny venku nebo vevnitř, množství a kvalita hnojení, postřiků, čas sklizně, posklizňová péče a další.

Proto, pokud se jednou dočtete, že v českých rajčatech byly naměřeny vyšší hladiny pesticidů než třeba v holandských, neznamená to, že jsou česká rajčata jednou provždy špatná. Stačí změna počasí a může to dopadnout opačně. Holandská rajčata budou obsahovat rezidua pesticidů, zatímco ta česká nikoliv.

A teď se pojďme podívat na ty nejčastější dotazy a argumenty.

1. Je BIO zelenina kvalitnější než konvenční zelenina?

Pominu-li nyní problematiku ekologie a obsah reziduí pesticidů, ale podíváme se opravdu jen na kvalitu, tedy obsah vitamínů, minerálních látek, antioxidantů a dalších fytonutrientů, ukazuje se, že bio produkty mohou mít v řádech několika procent vyšší obsah těchto prospěšných látek.

Z metaanalýzy Dangour a kol vyplynulo, že v 10 ze 13 analyzovaných kategorií nebyl rozdíl v nutričním obsahu mezi bio a konvenční zeleninou. Rozdíly byly zachyceny u dusíku, fosforu a v titrační kyselosti.

Mataanalýza 156 studií Baranského a kol. potvrdila vyšší obsah antioxidantů u bio plodin v průměru o 17 %, vyšší obsah polyfenolických sloučenin o 18 - 69 %, menší rozdíly byly zjištěny u vit. C a dalších vitamínů, naopak hladiny proteinů, vlákniny a vit. E byly v případě bio zeleniny nižší. 

Brandt a kol. zjistili, že obsah vit. C a polyfenolů je v bio produktech o 12 % vyšší, což může dle matematických odhadů odpovídat prodloužení délky života o 17 dní u žen a 25 dní u mužů.

Bio nebo konvenční? Nejvíce vám prospěje, když budete jít 400 g zeleniny denně!

Dlouhodobě jíme zeleniny málo. Průměrně 230 g namísto doporučených 400 g, tudíž vašemu zdraví prospěje více, když zvýšíte příjem na doporučené množství, a tím samozřejmě zvýšíte i příjem výše zmíněných prospěšných látek.

Nevýhodou bio zeleniny je stále její vysoká cena, která u části spotřebitelů konzumaci zeleniny ještě více snižuje.

Také nutno připomenout, co jsem napsala v úvodu. Obsah prospěšných látek je výrazněji ovlivněn tím, jak a kde byly pěstovány a kdy byly sklizeny, než zda jde o konvenční nebo bio produkci. Například v této studii se u vzorků brokolice ukázalo, že množství vitamínu C souvisí výrazně s obdobím sklizně, nikoliv s typem produkce.  

2. Je zelenina plná škodlivých pesticidů?

Pesticidy poškozují naše zdraví, o tom není pochyb. Jedná se o řadu látek s širokou škálou účinků, a proto různé druhy působí v našem těle různě. Ovlivňují negativně například   

• reprodukční a endokrinní systém
• imunitní systém
• mají mutagenní a karcinogenní účinky
• poškozují nervový systém aj.

Fakt číslo 1: Bio zelenina je ve srovnání s konvenční zeleninou méně zatížena rezidui pesticidů

I v případě pesticidů záleží na faktorech v úvodu uvedených, protože ty se podle správné zemědělské praxe aplikují dle počasí, vlhkosti apod. Jinými slovy, když se dobře daří plísním či hmyzu, je možné aplikovat vyšší dávky pesticidů a naopak.

Mám-li kvantifikovat, pak například studie Barański et al. uvádí čtyřikrát nižší koncentrace reziduií pesticidů, studie Smith-Spangler et al. pětkrát nižší koncentrace reziduí pesticidů v bio zelenině.

Pro vysokou rizikovost se množství reziduií pesticidů neustále kontroluje a pro jednotlivé pesticidy jsou stanoveny tzv. maximální reziduální limity - MRL, které jsou 100x nižší, než je hladina pozorovatelného účinku.

Fakt číslo 2: Konvenční zelenina obsahuje rezidua pesticidů, ale pod hladinou MRL

Nejnovější zpráva EU o reziduích pesticidů v potravinách uvádí, že 96,1 % (z 96 302 vzorků) analyzovaných potravin bylo pod úrovní MRL, zatímco 3,9 % toto množství překročilo. Naměřené hladiny nevyvolávají žádné obavy o zdraví spotřebitelů.

Fakt číslo 3: Množství pesticidů rok od roku roste a čelíme „koktejlovému“ efektu.

Rezidua pesticidů se sice nacházejí pod hodnotami MRL, avšak na plodiny se aplikuje několik druhů pesticidů a my denně sníme několik druhů plodin, což v důsledku znamená, že denně přijímáme desítky různých druhů pesticidů, byť v minimálních množstvích.

Odborníci upozorňují, že nevíme, jak na naše zdraví působí různé kombinace pesticidů. Podle toxikologického pravidla se může efekt několika toxických látek pohromadě eliminovat, sčítat nebo dokonce násobit.  

Profesorka Hajšlová z VŠCHT naměřila čtyři až šestnáct různých druhů pesticidů v jablkách Golden Delicious. Žádný vzorek nepřekročil MRL, ale množství použitých pesticidů bylo zarážející. 

Pan prof. Jiří Ruprich, Centrum zdraví, výživy a potravin Státního zdravotního ústavu apeluje na výrobce, dodavatele, zpracovatele i prodejce, aby začali dbát na kvalitu dodávaného zboží a sledovali množství a druhy pesticidů, protože i oni nesou zásadní spoluodpovědnost za ochranu zdraví spotřebitele. Upozorňuje na rizika koktejlů, byť limity pro konkrétní rezidua nebývají překročeny. Prosazuje koncept „zelenina a ovoce s rodokmenem„ a řešení vidí například v nastavení limitu aplikace maximálně 5 druhů pesticidů.

V ČR se „nízkoreziduálnímu“ pěstování ovoce věnuje sdružení SISPO a u zeleniny je to IPZ (integrovaná produkce zeleniny). Oproti konvenčnímu pěstování plodin nesmějí aplikovat některé druhy pesticidů, omezují aplikační dávky, kontrolují kvalitu půdy a hnojiv.

Fakt číslo 4: Obsah reziduí pesticidů, a tedy i případná zdravotní rizika můžete snížit

• omytím plodů pod tekoucí vodou 15 - 30 sekund, účinnost bývá mezi 40 – 90 % dle konkrétního pesticidu
• účinnost může být zvýšena použitím teplé vody, vody s přídavkem octa (10 % octa) nebo soli (2 % soli)
• oloupáním slupek – ale pozor, ať vám nechybí v jídelníčku vláknina
• tepelnou úpravou (některá rezidua, např. boskalid v bramborách, imidakloprid v mrkvi)
• zařazením „nízkoreziduálních“ nebo biopotravin do jídelníčku
• respektovat sezónní druhy
• zařazovat mimo sezónu zeleninu mraženou / sterilovanou

3. Je zelenina plná dusičnanů?

Dusičnany se mohou v trávicím traktu měnit na dusitany, a ty až na karcinogenní nitrosaminy, proto je jejich konzumace opravdu riziková.

Na druhou stranu ale víme, že vitamín C a polyfenolické látky obsažené v zelenině významně snižují přeměnu dusičnanů na rizikové nitrosaminy.

Mnohem rizikovější je konzumace uzenin, které jsou konzervovány pomocí dusitanových a dusičnanových solí (E 249 – E 252) a jak víte, uzeniny vitamín C a polyfenoly neobsahují a nejsem daleko od pravdy, když napíšu, že někteří snědí za den více uzeniny než zeleniny.

Novější zjištění navíc ukázala, že dusičnany ze zeleniny se nemusejí vždy přeměnit na nitrosaminy, ale na oxid dusnatý (NO). Ten má naopak příznivé vaskulární účinky, pomáhá snižovat krevní tlak, inhibuje agregaci krevních destiček, zvyšuje výkon a je zdrojem kyslíku při jeho nedostatku. Věda nám zatím nedokáže odpovědět, co přesně má vliv na to, že se přítomný dusičnan přemění na škodlivý nitrosamin nebo zdraví prospěšný oxid dusnatý. Roli nejspíše hrají zmíněný vitamín C a další fytonutrienty obsažené v zelenině anebo také mikrobi v naší dutině ústní.

Diety s vysokým obsahem zeleniny (středomořská, japonská) jsou navíc typicky spojené s nízkým výskytem srdečně cévních onemocnění a dlouhověkostí, a nikoliv s vyšším výskytem rakoviny, jak bychom se mohli na základě obsažených dusičnanů domnívat (1, 2).

4. Zelenina nemá tolik živin jako dříve (3)

Fakt číslo 1: Články poukazující na úbytky desítek % nám vlastně neříkají nic podstatného.

Vrátím vás opět na úvod k problematice mnoha faktorů, které mají vliv na pěstování zemědělských plodin. Pak je pochopitelné, proč obsah živin přirozeně kolísá a kolísal v desítkách až tisícovkách procent!

Příkladem je měď, kdy autoři uvádějí pokles o 34 – 81 %, ale přirozený obsah mědi ve 100 g sušiny zeleniny kolísá v rozsahu 0,11 – 1,71 mg, tj. 1 555 %, u ovoce 0,01 – 2,06 mg, tj. 20 600 %. Některé analýzy poukázaly naopak i na vyšší obsah minerálů u moderních odrůd.

Fakt číslo 2: Analytické metody a odrůdy zeleniny tehdy a dnes nemůžeme objektivně porovnávat.

Stejně jako medicína, doprava, počítače nebo telefony, i práce v laboratoři se posunula o mílové kroky.
Výsledky získané tenkrát a dnes nelze často objektivně porovnávat. 

Fakt číslo 3: Rostliny nemohou růst, aniž by získávaly minerály a syntetizovaly potřebné spektrum živin.

Stejně jako my, lidé, nejsme zdraví a nevyvíjeli bychom se bez potřebných živin, se ani rostliny nemohou správně vyvíjet bez potřebné výživy.   

Fakt číslo 4: Větší ztráty si můžeme způsobit nesprávným a dlouhým skladováním zeleniny v domácnosti.

Z analýz vyplývá, že už po čtyřech dnech klesá obsah vitamínů C o 80 %. Pozor na to, aby vám doma zelenina neosychala a nevadla.

Závěr: Jíst či nejíst zeleninu?

I přes existující rizika mnoho epidemiologických studií prokázalo, že existuje vztah mezi bohatou konzumací ovoce a zeleniny a nižším rizikem vzniku mnoha onemocnění, včetně různých typů rakoviny, některých očních onemocnění, demence, osteoporózy a jiných.

Z vědeckého hlediska jsou národní kampaně na zvýšení spotřeby zeleniny a ovoce oprávněné a vyšší spotřeba zeleniny a ovoce je dobrou strategií ke snížení zátěže z chronických onemocnění v západních společnostech (4, 5, 6).

Chcete o zelenině vedět úplně vše?

Podívejte se na zeleninový webinář, který jsem realizovala společně se STOBem a Bonduelle. 

Prezentaci k webináři i s padesátkou skvělých receptů, které pro vás vybrala moje kolegyně Hanka Pávková Málková si stáhněte tady