Recept na pickles

O tom co to je pickles a proč vůbec doporučuji jíst pickles, neboli kvašenou zeleninu, se dozvíte v tomto článku. 

Vyrobit domácí pickles, neboli kvašenou zeleninu, zvládne i dítě 

Mléčně kvasit můžete mnoho druhů zeleniny. Pro náš kraj jsou nejtypičtější zelí a okurky. Lze ale kvasit i mrkev, cibuli, ředkve, ředkvičky, kedlubnu, červenou řepu, cukety, růžičky květáku, kapustu...

Důležité je dodržovat pár hygienických zásad, abyste si pickles nezkontaminovali hnilobnými bakteriemi či plísněmi. 

• Zelenina musí být dobře vyzrálá a nezkažená. Pokud k výrobě pickles použijete nahnilé či naplesnivělé kusy, popř. „jen“ odříznete zkažené části, nevhodní mikrobi se rozmnoží a vaše dílo zničí. 

• Veškeré nádobí, které budete používat, musí být čisté, ideálně vyvařené, popř. vypláchnuté vařící vodou. Pozor dávejte nejen na kvasící nádobu, ale také na příbory, lžíce, misky, prkénka, struhadla…

• Před prací si ruce umyjte mýdlem, opláchnutí vodou nemusí stačit.

• Udržujte anaerobní prostředí (tj. bez přístupu vzduchu). Když se nádoby naplní, musí se jejich obsah řádně zatížit a stlačit pod lák. Uvolněné plyny zvedají zeleninový obsah vzhůru a ten se může dostat do kontaktu se vzduchem, zelenina pak plesniví.

• Hotové pickles odebírejte vždy čistým nádobím, nepoužívejte olíznuté či od jiných potravin znečištěné nádobí. Opět hrozí zavlečení nežádoucí mikroflóry z úst a následné kažení. 

• Hotové pickles lze samozřejmě zavařit, ale počítejte s tím, že usmrtíte prospěšné (i neprospěšné) mikroorganismy.

A teď jednoduchý postup

• Připravte si 1 kg libovolné zeleniny nakrájené na přibližně stejně velké kousky (plátky, proužky, kostky, kolečka apod.).

• Zeleninu promíchejte a přidejte 10 – 20 g soli (1-2 % na hmotnost zeleniny).

• Můžete přidat i různé druhy koření, např. kmín. Záleží na vašich chutích.

• Promíchejte a promačkávejte prsty, aby se uvolnila šťáva.

• Poté, co se uvolní dostatek šťávy, zeleninu namačkejte do čisté nádoby a zatižte. Zelenina má být ponořena ve vlastní šťávě. Pokud ji nemáte dostatek, přidejte převařenou, vychlazenou vodu.

• Zeleninu nechte kvasit cca 2-7 dní při pokojové teplotě. Nádobu se zeleninou umístěte tak, aby na ni nesvítilo slunce a nebyla přímo u topení. Ideálnímu kvašení neprospívají teplotní výkyvy. 

• Kvašení je zpočátku bouřlivější a pak ustává. Jakmile ustává nebo úplně skončí, předělejte zeleninu do lednice.

• Např. rané zelí je možné konzumovat již po pár hodinách. Neobsahuje ještě tolik kyseliny mléčné, ale již je lehčeji stravitelné a jsou vytvořeny první probiotické bakterie.

Zelenina kvašená v láku

Tento způsob kvašení se používá, pokud máte větší kusy zeleniny, např. celé okurky, malá rajčata, cibulky apod.

• 1 litr vody svařte se lžící soli a nechte vychladnout

• Do kvašáku naskládejte zeleninu, přidejte např. kopr, křen apod.

• Zalijte vychladlým lákem a zatižte.

• Tato zelenina kvasí 1 – 2 týdny, záleží na velikosti a množství zeleniny.

Šťáva z fermentované zeleniny

Výborná a osvěžující je i šťáva z fermentované zeleniny. Je to doslava probiotický koktejl, tak určitě nevylévejte.

Nádoba na pickles

Můžete si pořídit keramický kvašáček. Kvašáčky lze sehnat od objemu jednoho litru, kam se vejde cca ¾ kg zeleniny. Součástí nádoby je i těžítko.

Pokud nemáte kvašáček, použijte zavařovací sklenice. Do velké 4 litrové zavařovačky napěchujete zeleninu a malou 0,7 litrovou zavařovačkou naplněnou vodou nebo kamínky obsah zatížíte.

Já nádoby ještě raději přikrývám čistou utěrkou a pod nádoby dávám talíř. Někdy se stává, že obsah nádoby vypění, tak ať nemusíte zbytečně uklízet. :-)

Dobrou kvašenou chuť!