Kváskový chléb

Příprava kváskového chleba je opravdu jednoduchá, jen časově náročnější. Nenechte se proto odradit.

1. Výroba kvásku

Pokud kvásek máte, tento krok vynechejte.

Výroba kvásku trvá 4 dny. Na jeho výrobu si vyberte větší nádobu (zavařovací sklenice, větší mísa), protože kvásku bude přibývat a tvorbou oxidu uhličitého bude zvětšovat svůj objem.

Na výrobu kvásku vezměte čerstvě otevřenou mouku. Z vyvětralé mouky se mi kvásek nepodařil.
V nádobě smíchejte 100 ml vody a 50 g celozrnné žitné mouky a ponechejte při pokojové teplotě.
Postup opakujte další 3 - 4 dny, ale přidávejte již stejný poměr vody a mouky. Ideálně 30 ml vody a 30 g celozrnné žitné mouky, abyste neměli příliš mnoho kvásku. Vždy pečlivě zamíchejte a přikryjte čistou utěrkou či látkou. Nádoba nesmí být vzduchotěsně uzavřena. Povrch kvásku může osychat, to ale nevadí.
První dva dny se neděje nic viditelného, třetí den můžete pozorovat vznik bublinek, jejichž tvorba je stále intenzivnější. Kvásek již obsahuje dostatečný počet mikroorganismů.
Když máte kvásek hotový, ale vám se pečení nehodí, uložte kvásek do lednice. Při nízké teplotě aktivita kvásku výrazně poklesne. Skladujte v nádobě, do které proudí vzduch. Já používám zavařovačky a neutahuji vršky.
Jak má dobrý kvásek vypadat? Jeho vůně je příjemně nakyslá, nesmí být cítit po acetonu (tj. jako odlakovač na nehty). Kvásek je homogenní, neleží pod vrstvou vody - v tomto případě jste použili hodně vody a přidejte mouku.

Aktivní kvásek tvoří bublinky

2. Hurá na chleba

Z uvedeného množství připravíte bochník přibližně 1200 g. Já z této dávky peču dva menší chlebíky.

1. Promíchejte 2 lžíce kvásku + 200 ml vlažné vody a postupně přimíchávejte 150 g celozrnné žitné mouky. Nádobu přikryjte a nechejte 10 - 12 hodin při pokojové teplotě pracovat (ideálně přes noc). Konzistence těsta odpovídá hustějšímu těstu na palačinky. Na povrchu těsta se po několika hodinách tvoří bublinky, těsto voní kysele.

Přibližná konzistence těsta. Dobrou práci a kvásek poznáte podle tvorby bublinek, které jsou důkazem,
že se vám v těstě množí mikrobi.

2. Přidejte 200ml vlažné nebo odstáté vody a postupně přimíchávejte 300 g celozrnné žitné mouky. Míchejte opravdu pečlivě. Konzistence těsta je již hutnější. Přikryjte utěrkou a opět ponechejte kynout. Ideální je, aby teplota byla vyšší než při prvním kynutí, ideálně okolo 30°C. Nechejte například na sluníčku, topení, u sporáku, na myčce nebo u jiného zdroje tepla. Proces kynutí trvá cca 5 - 10 hodin, dle aktivity kvásku. Těsto má přibližně dvakrát až třikrát zvětšit svůj objem.

Těsto má již hustější konzistenci. Pod okoralým povrchme se tvoří intenzivně bublinky

Čím je kvásek živější (více živých mikroorganismů), tím rychleji těsto kyne a naopak. Peču-li častěji nebo je dobrý zdroj tepla (v zimě topení, v létě sluníčko), objem se zvedne již za 2 - 3 hodiny, pokud ale nepeču delší dobu a kvásek není tolik živí, trvá to déle a nechávám kynout i 10 hodin.

3. Odeberte 2 lžíce kvásku na další chléb! Tento krok nezapomínejte, jinak budete shánět nebo tvořit nový kvásek! Chcete-li se s někým podělit o kvásek, odeberte v této fázi i pro něj.

Odebraný kvásek uchovávejte v lednici. Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit trochu vzduch (tzv. mikroaerofilní prostředí). Před použitím kvásek vytáhněte, aby se vytemperoval. Pokud pečete chléb méně než 1x za týden, kvásek dokrmujte lžící vody a trochou celozrnné žitné mouky.

4. Přidejte 100 ml vody, 1 lžíci soli a 2 lžíce kmínu, případně další koření a promíchejte. Poměry a druhy koření si volte podle své chuti. Já jsem zkoušela různé chlebové směsi a došla k závěru, že obyčejný kmín a sůl jsou nejchutnější.

V těstě jsou zřetelné bublinky od kynutí. Místo lžíce už používám svoji dlaň.

5. Postupně a pečlivě přimíchávejte 300 g celozrnné špaldové nebo jiné mouky a případně i různá semínka. Mouku můžete používat jakoukoliv. Nejraději používám špaldovou, pšeničnou, pohankovou či vyrábím chléb celožitný. Řídím se pouze tím, co mám aktuálně doma. Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“ a drží pohromadě v kouli.

Přibližná konzistence těsta. Při míchání těsto "funí".

Zde vám ráda předám svoje nabyté zkušenosti. Do těsta se "vleze" i 400 g mouky, těsto bude držet více pohromadě a lépe drží tvar. Já dělám ale těsto "řídší" a nechávám je kynout přímo v nádobě, ve které pak peču. Chléb je krásně vláčný a měkký.

6. Těsto vložte do nádoby, ve které budete chléb péct, ideálně na pečící papír a nechejte kynout dalších cca 4 - 5 hodin při teplotě přibližně 28 - 35°C, čili opět ideálně u zdroje tepla. A opět záleží na aktivitě kvásku a na teplotě. Nemáte-li zdroj tepla, nelámejte si s tím příliš hlavu, kynutí bude trvat o nějakou hodinku déle.

Z dávky peču jeden chléb nebo dva menší

Těsto po nakynutí

7. Pečení. Troubu předem rozpalte na 250°C a pečte15 minut. Poté troubu otevřete, aby teplota klesla na cca 200°C a na tuto teplotu troubu přenastavte. Pečte dalších 30 - 40 minut. Záleží na velikosti chleba. Kontrolujte špejlí, nesmí na ni ulpívat tekuté těsto. Dále na chléb poklepejte, "zvoní".

Mňam, mňam, dva bratři...:-)

8. Po upečení chléb ihned vyklopte a položte na nějakou mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran. Jinak chléb vespod zvlhne, jakobyste ho namočili do vody. Krájejte až po vychladnutí. Chléb dojde, ihned po upečení bývá uvnitř mazlavý.

A je hotovo...:-)

Chyby, které jsem dělala, ale vy nemusíte

Dlouhé pečení. Pořád jsem měla obavy, že chléb není uvnitř hotový. Pekla jsem i 2 hodiny...:-) Kůrka byla velmi tvrdá, střídka byla ale chutná, i když ji zpětně hodnotím jako zbytečně vysušenou.
Příliš dlouhé kynutí. Těsto kyne, kyne, zvětšuje svůj objem, až se neudrží a spadne, klesne. To poznáte podle zašpiněných okrajů od těsta. Chléb z překynutého kvásku je kyselý, protože mikroorganismy vyrobí více kyselinek. Mně ale chutná i kyselý chléb. Někomu ale kyselá chuť vadí, a proto si musíte těsto více hlídat. Pokud těsto překyne v poslední fázi kynutí (před pečením), nebudete mít chléb vypouklý, ale propadlý, což je, dle mého názoru, designová záležitost.
Propadlý chléb se Vám rovněž může "podařit". když je v těstě zbytečně hodně vody.
Já používám celozrnnou mouku. Pokud na ni nejste zvyklí, míchejte půl na půl s klasickou moukou chlebovou (pšeničná, žitná, špaldová).
Pečení chleba je opravdu o praxi a chtění. Není to složité, ale je určitě jednodušší chléb koupit v krámě. Zpočátku vychytáváte chyby a nemusí vám chléb chutnat, popř. potrvá, než si na jinou (kyselou) chuť zvyknete.
Každý chléb, který upečete, bude pravděpodobně chutnat jinak. Mouka i kvásek jsou potraviny živé. Obsahují mikroorganismy a proto na výslednou chuť a kvalitu má vliv spousta faktorů, např. teplota, čas, kvalita a složení mouky, vody apod. Nechť Vás ta různorodost příliš brzy neodradí...o).

Kvásek versus kvasnice

Kvásek je směs (celozrnné) mouky a vody. Ponecháním při teplotě cca 24 - 30°C po několik dnů se rozmnoží mikroorganismy přirozeně přítomné v mouce. Ty způsobují kynutí a přeměnu sacharidů na kyselinu mléčnou a octovou, ethanol a oxid uhličitý. Díky kyselinkám je chléb kyselý a má nízké pH. To brání nežádoucímu rozvoji plísní a chléb je trvanlivější. Trvanlivost chleba ale sami ovlivníte i jeho skladováním. Chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenových sáčků. Balte ideálně do utěrky.

Kváskový chléb je lehčeji stravitelný díky obsahu různých druhů mikroorganismů a jejich enzymů. Ty dávají chlebu i jedinečnou chuť.

Sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae, které způsobují kynutí těsta. Sacharidy (škrob) přeměňují na ethanol, který se pečením vypaří a oxid uhličitý (kynutí). Kvasnice se tedy postarají o nakynutí chleba, ale již nepomáhají vylepšit stravitelnost mouky a nedodají chlebu kyselou chuť. Upéct chleba pomocí kvasnic je ale velmi rychlé (cca 3 hodiny oproti cca 20hodinám při použití kvásku).

Přeji příjemnou zábavu při pečení kváskového chleba!